【名師有約】相約市臺 立師薈萃——糧食的“蛻變之旅”

糧食的“蛻變之旅”

7月15日，私立一中附屬小學(xué)五年級的耿敬京老師受邀做客石家莊廣播電視臺新聞882《星河夢工廠》欄目，向廣大觀眾朋友們介紹了“糧食的蛻變之旅”。

主持人

耿老師，我還記得上一期咱們學(xué)校的王老師給我們講到了五谷，走進(jìn)田間地頭認(rèn)識五谷，也是很有趣的一件事兒。所以說，從播種到收獲，從田間地頭，到餐桌佳肴，這背后的故事太多了，今天咱們分享糧食的“蛻變之旅”。我們知道，二十四節(jié)氣的小暑剛過，明天入伏，也就是我們經(jīng)常說的進(jìn)入伏天，小暑和入伏是一回事嗎？小暑是入伏的第一天嗎？

耿敬京老師

很多人都會認(rèn)為小暑和入伏是一回事，其實(shí)并不是。小暑和入伏是比較特殊的兩個時期，小暑是傳統(tǒng)二十四節(jié)氣之一，時間是每年7月7日或8日?！笆睢笔菬岬囊馑迹∈畹囊馑际切?，再加上“冷在三九、熱在三伏”的說法，可以得出一個結(jié)論，小暑節(jié)氣不是一年中最熱的時候，等進(jìn)入三伏天之后，一年中最熱的時間段才會到來。而入伏是進(jìn)入了三伏天，一般情況下，三伏天入伏都在小暑節(jié)氣之后，大概7月中旬到8月中旬這一段時間。

主持人

那三伏天的時間是根據(jù)什么來確認(rèn)的？

耿敬京老師

三伏天的時間確立是根據(jù)干支紀(jì)日法和二十四節(jié)氣來綜合確定的，我國傳統(tǒng)的推算方法規(guī)定，夏至節(jié)氣之后的第三個“庚日”才是三伏天入伏的開始，所謂的“三伏”是初伏、中伏和末伏的統(tǒng)稱。其中，初伏有10天，末伏也有10天，而中伏是不固定的，取決于夏至到立秋兩個節(jié)氣之間有幾個“庚日”，有一個“庚日”，中伏就是10天，有兩個“庚日”就是20天。所以，每年的三伏天數(shù)不固定，有可能是30天，也有可能是40天。而今年的的夏至和立秋節(jié)氣之間有五個“庚日”，所以，中伏是20天，整個“三伏天”為40天。其實(shí)，入伏和小暑的天氣情況是有一定的相似性，相對來說都是比較熱的，但是如果細(xì)細(xì)比較的話，還是會發(fā)現(xiàn)，入伏的時候比小暑的時候要熱一點(diǎn)的，氣溫高，濕度大。因此，進(jìn)入到夏至節(jié)氣后，就可以開始準(zhǔn)備購買一些消暑的材料以及物品了，例如：菊花茶、金銀花茶、蒲公英茶以及風(fēng)扇、涼席等。

主持人

入伏后，天氣比較炎熱，這個季節(jié)我們一般都吃什么呢？

耿敬京老師

進(jìn)入三伏天之后，地表的濕度很大，每天吸收的熱量多散發(fā)出來的少，所以會越來越熱，因此人們在飲食上也會有一些講究。根據(jù)南北方飲食文化的差異，在入伏的食物選擇上也是有所不同。

像在南方地區(qū)，上海頭伏是吃餛飩，杭州是頭伏火腿二伏雞，而長沙有三伏天吃雞的習(xí)慣，因?yàn)殚L沙有火爐之稱，氣候濕潤，而古人認(rèn)為公雞有祛濕的作用，這就形成了民間頭伏吃雞的習(xí)慣，因此也留下了“頭伏吃只雞，一年好身體”的民諺。

在北方，我們以面食為主，入伏喜歡吃餃子。北方有“頭伏餃子二伏面”的習(xí)俗，因?yàn)榉烊藗兺秤徽?，胃口不好吃不下東西，而餃子在傳統(tǒng)習(xí)俗里正是開胃解饞的食物，在吃餃子時，也會蘸醋，讓人有胃口大開的感覺。除此之外伏天里我們還經(jīng)常吃面，伏日吃面的習(xí)俗至少三國時期就已經(jīng)開始了，除了喝熱湯面，還可以吃過水面，涼面，將煮好的面條用涼水過一下?lián)瞥?，拌上蒜泥澆上鹵子，不僅刺激食欲，而且敗心火等等。

在入伏后，還可以多吃一些蔬菜，我國民間有“小暑吃藕”的習(xí)俗，早在清咸豐年間，藕就被欽定為御膳貢品了。藕生食有清熱生津、潤肺的功效，可主治熱病煩渴等癥。吃一些涼性蔬菜、苦味菜和殺菌的蔬菜。吃涼性蔬菜可以清熱解暑，又可以補(bǔ)充營養(yǎng)。

主持人

剛才我們說到北方主要是以面食為主，上期節(jié)目我們也說到了“五谷”，那這些農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌要經(jīng)過多少環(huán)節(jié)呢？

學(xué)生

比如說水稻吧，有早熟品種和晚熟品種。早熟水稻從播種到成熟收割大概歷時三個多月的時間。而晚熟品種大概五六個月。這個過程包括播種，插秧，施肥，除草，抽穗，成熟，收割等等。收割了以后還要經(jīng)過烘干才能進(jìn)入加工程序。

耿敬京老師

她總結(jié)的特別好，“農(nóng)產(chǎn)品”比較寬泛，我們就以稻子為例吧，大白米飯從播種到餐桌主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)大致有如下幾個大環(huán)節(jié)：播種、田間管理、收割、加工、烹飪、上餐桌。如果再細(xì)分那就多了去了，我們按收割前和收割后可以分為兩個階段，收割之前就是種植環(huán)節(jié)，要選種，曬種，整田，播種，灌溉，施肥，除草，防種滅病，直到成熟收割。而稻谷成熟之后對于糧食加工廠來說，卻是忙碌的開始。首先要烘干，晾曬，進(jìn)倉后清理去石，谷糙分離，碾米，拋光等等加工，從顆粒歸倉到入袋封裝。中間任何一個環(huán)節(jié)都不能出問題，如果出問題了，那就成不了白米飯了。

再比如說我們常吃的饅頭，面條，我們北方人主要以面食為主，饅頭面條取材于小麥。他是秋播、冬生、春熟、夏收，結(jié)束了這個輪回以后，接著進(jìn)入加工廠，磨成面粉，然后來到廚房，經(jīng)歷一系列的變化，最后在熱氣騰騰的蒸鍋里，變成了白白胖胖的饅頭。所以我們看到所有的成品都不是一蹴而就的，都要有付出的過程。這就像我們工作學(xué)習(xí)一樣，你要想有豐碩的成果，都必須經(jīng)歷播種，耕耘，守候，再造的一個過程。

主持人

這個賬一算我們就明白了，一粥一飯，來之不易，因?yàn)槟哿藙趧诱叩暮顾?。那么，作為餐桌上的主食，這些糧食又有哪些營養(yǎng)價值呢？

耿敬京老師

小麥和水稻是我們的主食之一。北方人喜歡吃面食，而小麥我們主要面食的原材料，小麥的營養(yǎng)價值是非常豐富的，雖然看起來不起眼，但是外表普通的小麥內(nèi)在卻是非常豐富的。小麥的營養(yǎng)成分:小麥的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸和B族維生素，它所含碳水化合物約占75%.蛋白質(zhì)約占10%，營養(yǎng)價值很高，是補(bǔ)充熱量和植物蛋白的重要來源。除了具有營養(yǎng)價值以外，小麥還有藥用功能。

還有水稻，說起水稻，很多人會想到袁隆平先生，他被譽(yù)為水稻之父。在亞洲人的食物中，水稻也是占有很大比重的，脫殼之后就是我們常吃的大米，水稻中也是含蛋白質(zhì)和豐富的B族維生素，含碳水化合物，還有微量元素銅等等。

主持人

這些糧食都可以做成哪些美食？

耿敬京老師

小麥的食用方法多種多樣，主要是加工成面粉做成各種面食。面條，面包，饅頭，蛋糕等等。在我國主要有蒸煮烤烙等幾種食用方法，西歐和美國主要用來制作面包。

水稻也就是大米，除了做成米飯米粥外，也可以做成很多食品。比如米線，米皮，河粉，湯圓；點(diǎn)心類可以做成米糕，發(fā)糕，米餅，年糕等等。另外還有零食類，鍋巴，雪餅等等。

其實(shí)我們北方的主要農(nóng)作物還有玉米，也是可以做成各種美食。

主持人

除了糧食，這個季節(jié)還有很多應(yīng)季的瓜果蔬菜，我們可以通過什么方式讓它成為美食？

耿敬京老師

夏天蔬菜幾乎都是可以的，如黃瓜,西紅柿,茄子,韭菜,萵苣,,小白菜,豆角，冬瓜,等等.這些都是可以一直吃到秋天的。

夏天氣溫高，人體丟失的水分比其他季節(jié)要多，必須及時補(bǔ)充。其實(shí)，蔬菜中的水分是任何飲用水無法比擬的，夏季也是瓜果蔬菜的旺季，他們的共同特點(diǎn)是含水量都在百分之九十以上，所以夏季要多吃瓜類蔬菜。

我們一般的做法就是煎炒烹炸，但是夏天熱都不愿意吃油膩的菜，一般還是吃的比較清單，就是清炒或者素炒。這是最簡單的烹調(diào)方法之一，適用于油菜、小白菜、油麥菜、空心菜、等綠葉蔬菜，先把它們洗干凈切斷，然后熱鍋下油，油熱后投入綠葉蔬菜，同時加味精或雞精，食鹽或生抽等調(diào)味品就行。清炒主要吃的就是蔬菜本身的味道。

主持人

我們吃到的這些食物背后都有哪些崗位的付出？

耿敬京老師

一件農(nóng)產(chǎn)品成熟以后，需要經(jīng)過采摘（挖掘），預(yù)冷，抽濕，分揀，質(zhì)檢，儲存，包裝，營銷，配送，售后等各環(huán)節(jié)才能到達(dá)我們餐桌上的。每一道美食的背后，總是離不開一群勤勞的人。

我們語文課本當(dāng)中學(xué)過一篇文章叫《千人糕》，其實(shí)任何一樣?xùn)|西都是經(jīng)過很多人的共同努力，才擺到我們面前，勞動成果來之不易。

主持人

你知道每年我們的餐桌上浪費(fèi)多少糧食嗎？

耿敬京老師

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國人在餐桌上浪費(fèi)的糧食一年高達(dá)2000億元，被倒掉的食物相當(dāng)于2億多人一年的口糧。與此形成鮮明對照的是，我國還有一億多農(nóng)村扶貧對象、幾千萬城市貧困人口以及其他為數(shù)眾多的困難群眾。這種“舌尖上的浪費(fèi)”觸目驚心。據(jù)一項(xiàng)針對北京部分大學(xué)餐后剩菜剩飯情況的調(diào)查表明，倒掉的飯菜總量約為學(xué)生購買飯菜總量的三分之一。按全國大學(xué)在校生總數(shù)量2860萬人（2009年底數(shù)據(jù)）計(jì)，大學(xué)生們每年倒掉了可養(yǎng)活大約1000萬人一年的食物。

中國餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%，此外，大型聚會浪費(fèi)則達(dá)38%，而學(xué)生盒飯有1/3被扔掉。倘若這些糧食中有四分之一能夠得以保留，就足以養(yǎng)活全世界目前約為8億的饑餓人口?？梢娛澄锢速M(fèi)在全球范圍來看到底多么嚴(yán)重。

反過來我們再來看，一生都在為糧食產(chǎn)量拼搏的“雜交水稻之父”袁隆平曾經(jīng)怎么說：我們國家人口這么多，耕地又這么少，人均耕地這么少，好不容易國家投入很大，每年都增加科技投入，我們辛辛苦苦地鉆研來提高產(chǎn)量，我們的水稻產(chǎn)量，每畝提高10斤、5斤都是很難的，提高了單產(chǎn)之后呢，又浪費(fèi)了，很可惜，誰知盤中餐，粒粒皆辛苦啊。

主持人

節(jié)約糧食我們應(yīng)該怎么做？

耿敬京老師

節(jié)約糧食是我們每個人應(yīng)盡的義務(wù)，不是說你生活好了，你浪費(fèi)得起就可以浪費(fèi)。即使在發(fā)達(dá)國家，節(jié)儉也是一種美德，這是對勞動的尊重，更何況我國還是一個發(fā)展中國家，還有那么多人沒有解決溫飽問題。其實(shí)具體做起來很簡單：

1、珍惜糧食，適量定餐避免剩餐，減少浪費(fèi)，不攀比，以節(jié)約為榮，浪費(fèi)為恥。

2、吃飯時吃多少盛多少，不浪費(fèi)剩飯剩菜，看到浪費(fèi)現(xiàn)象勇敢地起來制止，盡力減少浪費(fèi)。

3、在餐館用餐時點(diǎn)菜要適量，不偏食，不挑食，到飯店吃飯時，若有剩余的盡量帶回家。

總之就是盡量減少對生態(tài)環(huán)境的壓力。

主持人

現(xiàn)在孩子生長在物質(zhì)豐富的時代，如何讓他們懂得糧食來之不易？

耿敬京老師

確實(shí)如今的孩子衣食無憂，很多東西隨手可得，應(yīng)有盡有。他們很多都不理解當(dāng)下美好的生活是通過上一代，甚至幾代人的努力奮斗創(chuàng)造出來的。糧食的的生長過程，對于我們這一代來說是很常見的，但是對于新一代的孩子來說是很稀奇的，他們甚至五谷不分，也沒有經(jīng)歷過這些勞作。

所以平時應(yīng)該讓孩子參與到勞動中去，比如現(xiàn)在很多學(xué)校有種植園，讓學(xué)生通過勞動去見證植物生長的過程，去親身體驗(yàn)，才能明白，糧食不是隨手可得的，而是通過辛苦的勞作，不斷的耕耘，還要經(jīng)受天氣的考驗(yàn)，才有飯桌上香噴噴的飯菜。通過勞動教育他們珍惜糧食，尊重勞動者，感恩生活。

主持人

沒有人不喜歡美食，當(dāng)詩詞遇到美食，有色有聲有味有意境，古人對美食的熱愛，全都淋漓盡致的體現(xiàn)在文字中了，那么你最喜歡詩詞中的哪些美食呢？

學(xué)生

李豪洋

我首先想到的是蘇東坡，蘇東坡既是著名的文人學(xué)者，也是著名的美食家，用他名字命名的菜就很多，比如東坡肉，東坡肘子，東坡魚。他還專門寫過《豬肉頌》，凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美。

還有蘇軾在《惠崇春江晚景》中寫到的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！边@里面隱藏的一個美食就是河豚，當(dāng)受到威脅時就會鼓起來把敵人嚇退。河豚肉質(zhì)鮮美但是含有毒素要經(jīng)過專業(yè)處理才能吃。由此可見蘇軾是一枚吃貨，即使河豚有毒，在他看來也是一種美味。

陳肖蒙

我想到了張志和《漁歌子》：西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。這個肥字勾起了人的食欲，好像看到了紅燒魚上桌的樣子了。

還有蘇軾的“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡”，一杯茶配上蓼茸蒿筍這些春天最鮮美的野菜，這道菜里沒有山珍海味雞鴨魚肉，但是最好的味道都藏在最簡單的食材中了。

主持人

關(guān)于糧食的“蛻變之旅”，今天就為大家介紹到這里！